# Come organizzare i turni del ristorante: guida pratica con esempio

> Un metodo in cinque passi per fare i turni di un ristorante o di un bar: copertura per servizio, riposi, weekend equi, sostituzioni e un esempio di settimana.

Source: https://www.turnifo.com/it/blog/come-organizzare-i-turni-del-ristorante
Updated: 2026-10-31

Fare i turni di un ristorante è un piccolo problema di incastri: servizi diversi, ruoli diversi, persone con orari diversi e un sabato che pesa più di un martedì. Non esiste un solo metodo giusto, ma esiste un ordine di lavoro che evita gli errori più costosi. Eccolo, con un esempio.

## 1. Parti da quante persone servono, non da chi c'è

Scrivi per ogni servizio quanti ne servono per ruolo. Esempio per un ristorante con cucina e sala:

| Servizio | Cucina | Sala | Bar |
|---|---|---|---|
| Pranzo (11:30-15:30) | 2 | 2 | 1 |
| Cena (18:00-24:00) | 3 | 4 | 1 |
| Cena del sabato | 3 | 5 | 2 |

Questi numeri sono il tuo "fabbisogno". Cambiano con il giorno, non con le persone disponibili. Solo dopo guardi chi c'è: se il fabbisogno non si riesce a coprire, il problema è visibile subito, invece di scoprirlo il sabato alle sei.

## 2. Metti per primi i vincoli che non si negoziano

- **Riposo tra un turno e l'altro.** Chi chiude a mezzanotte non apre alle otto. In Italia la regola generale è di 11 ore consecutive; leggi [la guida sul riposo di 11 ore](/blog/riposo-11-ore-turni-cosa-dice-la-legge) e verifica il tuo contratto.
- **Giorni di riposo settimanale** e ore massime secondo contratto.
- **Assenze già approvate**: ferie, permessi, studenti con esami.

## 3. Distribuisci le serate e i weekend con un conteggio

La discussione "faccio sempre io i sabati" si risolve con un numero. Tieni un conteggio per persona di serate di venerdì e sabato e domeniche, e quando assegni parti da chi ne ha fatte meno. Su un foglio basta una colonna in più; in un'app il conteggio si aggiorna da solo.

## 4. Lascia una riserva per l'imprevisto

In una squadra di sei-otto persone, fissa chi è "primo sostituto" per ogni servizio del weekend. Quando qualcuno si ammala il venerdì pomeriggio, non parte la catena di messaggi: chiami una persona già pronta.

## 5. Pubblica presto e in un posto solo

Quando il planning è pronto, mandalo a tutti nello stesso posto e alla stessa ora, e fai passare lì anche richieste di cambio e disponibilità. Più persone sanno in anticipo, meno cambi dell'ultimo minuto.

## Una settimana di esempio

Esempio semplificato: sei persone, senza distinzione di ruolo, 4-5 giorni di lavoro ciascuna, ristorante chiuso il lunedì. Non copre il fabbisogno della tabella sopra: serve solo a mostrare riposi e weekend.

| | Mar | Mer | Gio | Ven | Sab | Dom |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Anna | Cena | Cena | - | Cena | Cena | - |
| Bruno | Pranzo | Pranzo | Pranzo | - | Cena | Cena |
| Chiara | - | Cena | Cena | Cena | - | Pranzo |
| Davide | Cena | - | Cena | Cena | Cena | - |
| Elena | Pranzo | Pranzo | - | Pranzo | Pranzo | Pranzo |
| Fabio | - | Pranzo | Pranzo | Cena | Pranzo | Cena |

Controlla due cose: nessuno chiude di sera per aprire la mattina dopo, e le serate del fine settimana sono distribuite tra più persone. Se vuoi un'impostazione di partenza, il [modello turni gratuito](/tools/schedule-template) ti permette di compilare e stampare la settimana.

## Quando il foglio non basta più

Il metodo è sempre questo, ma con più di otto persone, part-time e richieste di cambio, rifare i controlli a mano ogni settimana costa ore. È il punto in cui ha senso far costruire la bozza al sistema e limitarsi a verificarla e pubblicarla. Fotografa il planning di adesso: Turnifo importa persone e turni e costruisce la settimana rispettando fabbisogno, riposi e weekend equi, spiegando ogni scelta.



### Quanti giorni di fila può lavorare un dipendente?
Dipende dal contratto collettivo e dalle norme sul riposo settimanale. Verifica il tuo CCNL e imposta il limite come regola.

### Come gestisco i turni spezzati?
Crea due turni, pranzo e cena, e assegna la stessa persona a entrambi nello stesso giorno. Controlla il riposo tra la fine della cena e l'inizio del giorno dopo.

### Come faccio i weekend in modo equo?
Tieni il conto di chi ha lavorato i sabati sera e le domeniche nell'ultimo mese e parti da chi ne ha fatti meno.

### Posso usare Excel?
Sì, finché la squadra è piccola e i turni cambiano poco. Quando i controlli manuali ti costano ore, passa a un sistema che li fa per te.